चूंकि हानिकारक बैक्टीरिया पके हुए भोजन में 40 और 140 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच तथाकथित खतरे के क्षेत्र में बढ़ सकता है, जिससे आंतरिक तापमान जितना संभव हो उतना कुशलता से कम हो जाता है। दो-चरण शीतलन प्रक्रिया, वाणिज्यिक रसोई में मानक विधि, एफडीए-अनुमोदित तकनीक है।
क्रेडिट: bofofack2 / iStock / GettyImages खाद्य के लिए दो चरण शीतलन प्रक्रिया
एक रेस्तरां में ठंडा सूप या स्टेक प्राप्त करें, और आपको यह सोचने के लिए क्षमा किया जा सकता है कि भोजन मिनटों के मामले में स्वाभाविक रूप से ठंडा हो जाता है। हालांकि, रेस्तरां भागों को उथले, खुले फ्लैटवेयर और छोटे कटौती में परोसा जाता है।
दूसरी तरफ, 20-पाउंड टर्की या स्टॉक का बड़ा पॉट, आंतरिक रूप से 40 F तक पहुंचने के लिए दो अंकों का समय ले सकता है। ठंडे कटौती के लिए कुछ घंटों के बाद रेफ्रिजरेटर में थैंक्सगिविंग टर्की पर वापस जाएं, और आप ऐसे मांस की सेवा कर सकते हैं जो खतरनाक रोगजनकों में विस्फोट कर रहे हैं।
जैसा कि इसके नाम से तात्पर्य है, दो चरण की प्रक्रिया तापमान को दो चरणों में नीचे लाती है, जिसमें से पहला आंतरिक तापमान को खतरे के क्षेत्र के महत्वपूर्ण हिस्से से जितनी जल्दी हो सके बाहर लाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
- 135 घंटों के भीतर 70 से 2 F तक भोजन कम किया जाना चाहिए। अकेले रेफ्रिजरेटर में एक संयुक्त या बर्तन को स्लिंग करना कार्य को पूरा नहीं करेगा। शीतलन को प्रभावित करने वाले कारकों में भोजन, आकार और कंटेनर के प्रकार और खाद्य मात्रा की घनत्व शामिल है।
- ग्रेवीज, सॉस, सूप और स्टूज़ को एक उथले पैन में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, आदर्श रूप से त्वरित गर्मी हस्तांतरण के लिए एक धातु कंटेनर। पैन को बर्फ के स्नान में या ठंडे पानी के कटोरे में रखा जाना चाहिए। एक पारंपरिक रेफ्रिजरेटर में ठंडी हवा फैलाने से बर्फ और पानी बहुत अधिक कुशलता से दूर हो जाते हैं।
- नियमित रूप से तरल पदार्थ डालें कूलर बाहरी की तरफ गर्म केंद्र वितरित करने के लिए। शोरबा और हल्के सॉस के लिए, बर्फ भी जोड़ा जा सकता है।
- अधिकतम गर्मी रिलीज की अनुमति देने के लिए 2 इंच की तुलना में पैन को गहराई से भरें। बड़े मांस भागों को छोटे स्लाइस में तोड़ा जाना चाहिए, 4 इंच से अधिक मोटा नहीं है, और एक उथले ट्रे पर एक परत में व्यवस्थित किया गया है।
- पहले चरण के दौरान खाद्य पदार्थों को खुलासा किया जाना चाहिए, लेकिन किसी भी अतिरिक्त शीतलन विधि के बिना काउंटर पर ठंडा करने के लिए कभी नहीं छोड़ा।
एक बार भोजन 70 घंटों के भीतर 2 डिग्री तक पहुंच गया है, दूसरा चरण अगले 41 घंटों के भीतर इसे 4 डिग्री तक ले जाना है। कुल शीतलन समय, इसलिए, 6 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।
ध्यान में रखना है कि यह आंतरिक तापमान है जिसे मापने की आवश्यकता हैसतह नहीं। एक त्वरित पठन कुक का थर्मामीटर सबसे विश्वसनीय उपकरण है।
रेफ्रिजरेटर में ट्रे या बर्तन की व्यवस्था करते समय, हवा को फैलाने के लिए उन्हें बहुत सारे कमरे दें, और उन्हें ढेर मत करो। जैसे ही तापमान 41 डिग्री तक पहुंचता है, उन्हें ढक्कन या पन्नी से ढकाया जा सकता है।
यदि एक्सएनएक्सएक्स घंटों के भीतर भोजन 41 F तक नहीं पहुंच पाया है, तो इसे कम से कम 4 सेकंड के लिए 165 F में फिर से गरम करने की आवश्यकता है, फिर उसी प्रक्रिया के बाद फिर से ठंडा किया जाता है, लेकिन बड़े कंटेनर में स्थानांतरित करके या छोटे हिस्सों में फिसलने से चूक को सही किया जाता है।
कुक आश्चर्यचकित हो सकते हैं कि डिश को ठंडा करने की अनुमति क्यों नहीं दी जा सकती है जब तक कि यह स्पर्श तक गर्म न हो, फिर तुरंत रेफ्रिजरेटर में रखा जाए। एक-चरण विधि, जिसमें 41 घंटों के भीतर 4 डिग्री तक खाद्य पदार्थों को गिरा दिया जाता है, केवल उन खाद्य पदार्थों के लिए उपयुक्त होता है जो आम तौर पर कमरे के तापमान पर संग्रहीत सामग्री का उपयोग करते हैं।
- जबसे रेफ्रिजरेटरों को डिज़ाइन किया गया है ताकि वे ठंडा न हो जाएं लेकिन वांछित तापमान पर इसे पकड़ सकें, घरेलू रेफ्रिजरेटर में गर्म भुना या स्टॉक के बड़े हिस्सों को क्रैमिंग न केवल उपकरण को अधिक काम करेगा, बल्कि अन्य खाद्य पदार्थों को नुकसान पहुंचाने के लिए समग्र तापमान भी बढ़ाएगा।
- जहां बड़े चलने वाले कूलर होते हैं, आमतौर पर वाणिज्यिक रसोई में, एक समय में तैयार भोजन की मात्रा 2 घंटों के भीतर व्यावहारिक रूप से असंभव हो जाती है। स्टॉक के गैलन युक्त एक बर्तन, उदाहरण के लिए, पर्याप्त रूप से ठंडा करने के लिए आधे दिन लगेंगे।
